Kada pomislite na kolač sa jabukom sigurno Vam se vrate sećanja na neko porodično slavlje ili posetu baki… Štrudla sa jabukom, Lenja pita ili jabuka sa orasima i šlagom onako iz pećnice. Miris jabuke i cimeta čim uđete u kuću.
To su tradicionalne poslastice, čak jednostavne za pravljenje. Ipak, pored kulinarskog umeća potrebno je znati (ili pogoditi) i koju sortu jabuke je najbolje upotrebiti – kiseliju ili slađu, čvršću ili brašnastiju.
Neki kuvari tvrde da je najbolja sorta jabuke Ajdared. Ejmi Traverso je napisala čitav kuvar samo o jelima od jabuke i uverena je da je najbolja sorta “Pink Lady”. Na drugoj strani, u Evropi, kuvari su imali više naučni pristup, te su razvrstali vrste jabuke prema upotrebljivosti za kuvanje.
A šta bi rekla baka? “Koju sortu? Onu zelenu, nakiselo.”
Sočnost, čvrstina, kiselina, šećer ili – od svega po malo?
Državna obrazovno-istraživačka katedra za vinogradarstvo i voćarstvo u Weinsbergu u Nemačkoj sprovela je istraživanje o svojstvima koje ima svaka sorta jabuke u odnosu na upotrebu u kulinarstvu. Najvažniji je harmoničan odnos između sočnosti, čvrstine, kiseline i šećera.
Neke od sorti su se potpuno raspale u pećnici, neke druge su otpuštale previše soka u toku pripreme. Jonagold, Otava i Rubinola su se pokazale jednim od najboljih već na samom početku guljenja kore.
Trideset učesnika testa složilo se da su najbolje Jonagold, Pilot, Florina i Topaz. Nove vrste, Gerlinda, Rebella i Otava, ocenjene su kao praznog ukusa ili prekisele. Fuji i Elstar su se pokazale kao previše meke nakon pečenja i preslatke.
Malo slatko, malo kiselo i struktura
Ejmi Traverso u svom kuvaru objašnjava da je najvažnije da jabuka ima odgovarajući odnos kiselog i slatkog ukusa. Tekstura ne sme biti ni previše meka, ni previše čvrsta. Ona preporučuje da se koriste dve sorte jabuka u kombinaciji – slatka brašnasta sa kiselkastom tvrđom. Sorta jabuke sa kojom ne možete pogrešiti je Pink Lady. Ona je garancija za ukusan i sočan kolač.
Najbolja sorta jabuke za pravljenje kolača je uravnoteženo slatko-kiselog ukusa i takve strukture da se ne raspadne prilikom pečenja. Jonagold, Greni Smit i Zlatni delišes su višestruko potvrđene kao takve.
S druge strane Crveni delišes, Gala i Fuji treba izbegavati jer gube na strukturi prilikom pečenja, i nemaju dovoljno intenzivnu aromu.
Više puta ponovljena sorta Jonagold ubedljivo je najpogodnija za sve vrste poslastica.
Na sreću, sorti jabuka ima toliko da možete da isprobate najraznovrsnije kombinacije prema preporuci profesionalnih kuvara, naučnika ili Vaše bake. A možete da napravite i svoju ličnu preporuku za savršen recept. A najbolja sorta jabuke za kolače će, verovatno, večno ostati stvar – ukusa.
